La cervecería

Un vistazo a nuestro proceso de elaboración

ELABORACIÓN

El proceso de elaboración de las cervezas de St.Bernardus comienza cuando se añade agua a la caldera de maceración, seguida de una cantidad de malta (cebada que ha comenzado a germinar antes de ser secada, tostada y molida en el molino). Solo usamos dos tipos de malta. La malta pálida es un ingrediente en todas nuestras cervezas pero, si estamos elaborando cervezas tostadas, también se agrega malta tostada oscura a la caldera de maceración. La mezcla se calienta gradualmente durante un período de una hora y media hasta que alcanza una temperatura de 78°C. Este proceso también se conoce como ‘mashing’. En esta etapa del proceso, se extraen los azúcares fermentables de la malta. Curiosidad: para hacer nuestra Witbier (cerveza blanca), usamos malta pálida además de trigo.

FILTRADO

En una segunda etapa, la mezcla se bombea a través del recipiente de filtración donde se tarda dos horas en separar el líquido (también conocido como mosto) del bagazo (el residuo sólido que deja la malta). El bagazo se transfiere a un silo donde espera que sea recogido por granjeros locales para usarlo como alimento para el ganado. El mosto se deja atrás y ahora constituye el ingrediente básico de nuestra cerveza.

COCCIÓN, CENTRIFUGADO & ENFRIADO

La caldera de ebullición se llena con el mosto y se añaden otros ingredientes: principalmente lúpulo, aunque también posiblemente azúcar y hierbas o especias, según la receta. Usamos dos variedades de lúpulo: Hallertau Magnum para dotar de amargor a las cervezas y Kent Golding para producir aromas específicos. El mosto se hierve durante aprox. 90 minutos. Mediante fuerzas centrífugas, se genera un remolino que separa las partículas sólidas del mosto. Las partículas más pesadas son empujadas hacia el centro de la caldera para que podamos extraer el mosto, que es más liviano y se adhiere a las paredes del remolino. El mosto hervido se enfría rápidamente a una temperatura de aprox. 24°. Como todas nuestras cervezas son de alta fermentación, esta temperatura es bastante más elevada en comparación con el proceso de elaboración de pils u otras cervezas de baja fermentación, donde el mosto se enfría a entre 10 y 14 °C. Comenzamos con agua fría que gana calor a través de este proceso. Esta agua luego se recicla para usarla en el tanque de agua tibia y se usa para el próximo lote a preparar.

FERMENTACION & MADURACIÓN EN FRÍO

Una vez enfriado, el mosto se transfiere al tanque de fermentación. La levadura se agrega en esta etapa. La levadura actúa para convertir los azúcares contenidos en el mosto en alcohol y dióxido de carbono. Esta transformación es lo que denominamos proceso de fermentación principal, que dura entre siete y diez días, dependiendo del tipo de cerveza. La fermentación se produce a una temperatura de 25°C. Esta “alta” temperatura da lugar al término «cervezas de alta fermentación». En la etapa final, la cerveza madura durante varias semanas en un tanque de almacenamiento en frío. Esta etapa de maduración es muy importante ya que permite afinar el sabor de la cerveza. Dependiendo del tipo de cerveza, pasará entre cuatro y ocho semanas en maduración en frío. También podemos detectar una diferencia entre las cervezas de alta fermentación y las de baja fermentación en esta etapa. Con cervezas de alta fermentación, la fermentación sucede en la parte superior del tanque. Una vez que la levadura haya hecho su trabajo, irá descendiendo hacia el fondo del tanque de almacenamiento.

TANQUE DE CLARIFICACIÓN

Una vez que la cerveza haya madurado durante un período de tiempo suficiente, la levadura es eliminada mediante un proceso de centrifugado, un proceso también conocido como «purga». En un movimiento final, la cerveza se transfiere al tanque de clarificación.

ENVASADO

La cerveza elaborada pasa a ser envasada para llenar botellas, barriles o latas. Un día antes de llenar las botellas, añadimos levadura fresca y una pequeña cantidad de azúcar al depósito de clarificación. Las botellas llenas volverán a fermentar en una «cámara caliente» (con temperatura controlada) durante un par de semanas. La ventaja es que las cervezas que vuelven a fermentar en la botella se pueden almacenar por más tiempo. La cerveza está lista para beber una vez que sale de la «cámara caliente».